Pane fatto in casa



Difficoltà: medio-alta
Preparazione: 1 ora più tempo di riposo e di lievitazione della pasta
Dosi per: 12 pani circa, da 2 kg l'uno
Cottura: 2 ore in forno a legna

La ricetta che vi sto per proporre è quella del pane fatto in casa con i modi e le tradizioni Calabresi, o per meglio specificare Davolesi, dato che io provengo da un piccolo paesino di nome Davoli (CZ), nel quale l'arte di fare il pane in casa si trasmette da generazione in generazione, e da madre in figlia. La ricetta sotto riportata è quella originaria e utilizzata dalla mia cara nonna, e poi tramandata e modificata da mia mamma, la quale,periodicamente, si dedica alla preparazione del pane (quello che vedete nell'immagine di presentazione in alto). Mi raccontava mia nonna che tanti anni fa le donne erano solite fare il pane circa una volta al mese o più (o in base comunque alle necessità che avevano) e la quantità di pane che facevano doveva bastare per coprire un arco di tempo abbastanza elevato (questo spiega il perché di così tanto impasto!!!), anche perché le disponibilità economiche e alimentari di una volta erano molto ristrette per cui non sempre era possibile farlo! Senza contare il fatto che il fare il pane comportava un grosso dispendio di energia...all'epoca infatti non esistevano ancora le impastatrici, e bisognava fare tutto a mano; ma a parte questo anche la preparazione del forno a legna richiedeva e richiede ancora una lunga preparazione! La ricetta originaria prevede l'utilizzo di ingredienti esclusivamente casarecci, quali ad esempio: il lievito madre(da noi chiamato volgarmente "lavato") al posto dei lieviti in polvere o a panetto che vengono utilizzati oggi e la farina ricavata dal grano e macinata al mulino in pietra. Casareccio è anche il procedimento con cui il pane viene fatto. La pasta del pane infatti veniva impastata in un ampio contenitore in legno, la "maidda" da noi Davolesi chiamata "moidra", divisa in panetti e lasciata lievitare in dei contenitori in vimini e coperte con canovacci e coperte fino al raddoppio di volume; e una volta raggiunta la giusta lievitazione veniva infornato nel forno a legna precedentemente preparato. La ricetta che ora vi proporrò è stata leggermente modificata dalla mia mamma, ma continua a rispettare in tutto e per tutto la vecchia procedura tradizionale di fare il pane!


Ingredienti:


  • 11 Kg di Farina di tipo "00";
  • 3 pugni di Sale fino;
  • 6.500 Lt di Acqua tiepida;
  • Lievito madre.  



Procedimento

Nella maidda versare tutta quanta la farina setacciandola attraverso un "crivello"* e disponetela a fontana, versateci dentro anche i pugni di sale. Nel frattempo mettete a riscaldare l'acqua e quando sarà tiepida versatela in una bacinella capiente**. Ora mettete nell'acqua tiepida tutto il lievito madre e fatelo sciogliere mescolando il tutto con un cucchiaio in legno. Una volta sciolto versate ora l'acqua poco alla volta nella farina ed iniziate ad impastare con le mani.








Se avrete terminato la farina a disposizione e l'impasto risulta essere ancora appiccicoso vi consiglio di aggiungerne un'altro pò fino ad ottenere un'impasto liscio, omogeneo e morbido e che si stacca dalle pareti della "maidda". Arrivati a questo punto lasciate riposare l'impasto per 30 minuti coperto da un telo di cotone. Nel frattempo iniziate a preparare i cestini in vimini dei quali porrete il pane per farlo lievitare, foderateli con dei telini di cotone e infarinateli leggermente. Trascorsi i 30 minuti  riprendete la pasta e dividete l'impasto in panetti, grandi a vostro piacimento o in base alle dimensioni dei vostri cestini. Con questo impasto dovreste ottenere 10-12 panetti.




Disponete ora i panetti nei cestini,copriteli sempre con dei telini di cotone e con 3-4 coperte*** e lasciate lievitare finché non raddoppia di volume. 




Quando vi accorgerete che il pane è quasi pronto per essere infornato iniziate a preparae il forno a legna, quindi mettete legna q.b. per portare a temperatura il forno.




Una volta pronto iniziate ad infornare. Spolverizzate una pala da forno in legno con un pò di farina, versateci il panetto lievitato e con un coltello fate dei piccoli tagli sulla superficie dell'impasto come in figura ed infornate. 




Continuate così con tutti i panetti e una volta finito chiudete la bocca del forno e aspettate che sia pronto! Bisognerà aspettare almeno 2 ore!





Trascorse le 2 ore il pane dovrà avere l'aspetto che ha nella foto sotto.  A questo punto sarà pronto per essere sfornato! Aiutandovi sempre con la pala da forno ponete in pane appena sfornato in un'ampio cesto foderato con una tovaglia in cotone, copritelo bene bene con la stessa in modo tale che si conservi morbido, come fosse appena sfornato,per lungo tempo!



Buon appetito! 




* Il crivello è uno strumento formato da un telaio in legno sul cui fondo è fissata una rete metallica. In passato (ed in alcuni paesi ancora oggi) veniva utilizzato per setacciare la farina. 

** Fate molta attenzione alla temperatura dell'acqua! Questa infatti non deve essere troppo calda altrimenti potrebbe "bruciare" la capacità di lievitazione del lievito!

*** La quantità di coperte da utilizzare ed il tempo di lievitazione variano in base alle condizioni climatiche! In estate quando fa molto caldo anche solo 2 coperte bastano ed i tempi di lievitazione si riducono molto, al contrario dell'inverno durante il quale i tempi di lievitazione si dilatano ed è opportuno aggiungere più coperte! 


Consigli


1. Il pane appena sfornato ha un sapore ineguagliabile! Assaggiato caldo con dell'olio, del sale e dell'origano, o con degli affettati freschi vi assicuro che è a dir poco delizioso!

2. Per far si che il pane si mantenga morbido a lungo vi consiglio, oltre che avvolgerlo bene con una tovaglia in cotone, anche con del celopan. Con questo trucchetto il pane si manterrà morbido fino a 2 settimane. 

3. Vi consiglio vivamente di assaggiare anche la pizza fatta con l'impasto del pane, è veramente ottima. Perciò invece di infornarlo prendete un panetto di pane lievitato, dividetelo in palline e lasciatele ulteriormente riposare finché non raggiungano nuovamente la lievitazione. Una volta lievitate stendete l'impasto nelle teglie, condite come meglio volete e infornate! Ne uscirà una Pizza il cui sapore che vi stupirà! Provare per credere!









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